Дяволска тор или удоволствие за вечеря? Историята на хинга - една от най-противоречивите подправки в Индия
Предястие или погнуса? Лекарство или пестицид?
Асафоетида (хинг) звучи съвсем невинно - това е диво растение копър, разпространено в Афганистан, Иран и Узбекистан.
Смолата от корените му се използва в индийската кухня - обикновено след като се смели на прах и се смеси с брашно. Ако кажем, че миризмата му е силна, това ще бъде подценяване. Всъщност ароматът му е толкова остър, че може би е най-противоречивата съставка в страната.
"Asa" означава дъвка на персийски, а "foetida" означава миризлив на латински. Но в Индия тя се нарича просто hing.
Ако случайно попадне хинг (hing) върху ръцете, тя остава, независимо колко пъти ги миете. Поставете една неподправена щипка върху езика си и устата ви ще започне да гори.
Например на пазара Хари Баоли в стария Делхи хингът дори успява да "надмине" всички останали подправки.
"Хингът е майката на всички базови нотки в индийската кухня", казват Сидхарт Талвар и Реа Розалинд Рамджи, съоснователи на Училището за готвачи в шоубизнеса.
"Той запълва празнината от аромати на лук и чесън, които са забранени поради религиозни убеждения в предимно вегетарианските индийски общности като джайни, марвари и гуджарати. Въпреки кулинарното многообразие на Индия, hing е постоянна.
Джайнистите например избягват лука, чесъна и джинджифила и не ядат месо.
Рамджи признава, че миризмата може да бъде предизвикателство: сурова е сравнявана с развалено зеле. Тя дори е получил прозвището "дяволски тор"
Но малко количество е много полезно. Талвар съветва да сложите съвсем малко количество от тинтявата в горещото олио.
Повечето хора купуват прахообразен вариант, който се смесва с оризово или пшенично брашно. По-смелите готвачи обаче ще купят твърдата кристална форма, която прилича на каменна сол.
История на хинг
Някои учени смятат, че Александър Велики е донесъл хинг в Индия за първи път.
"Популярната теория е, че армията на Александър е срещнала асафоетида в планините Хиндукуш и я е объркала с рядкото растение силфиум, което има сходни характеристики с асафоетида", обяснява кулинарният историк д-р Ашиш Чопра.
Те старателно пренасят растението със себе си в Индия . . . само за да разберат по-късно, че то не е това, което са очаквали. Въпреки това индийците вече са се сблъскали с хинга; "тя дойде, видя и остана."
Професорът допълва, че хингът е бил използван в някои гръко-римски готварски продукти, но не е издържал дълго. В наши дни той отсъства от западната храна, с едно забележително изключение: сосът Уорчестър.
Но с промяната на хранителните навици и апетита в световен мащаб някои готвачи се опитват да преработят своите рецепти, като пропускат лука и чесъна в полза на асафетидата.
Според Талвар "хингът може да засили усещането за умами вкус, което е от съществено значение за яхниите и бульоните".
"Концепцията за умами е въведена за първи път от японски специалисти по хранене, а сега е петата основна нотка в гастрономията след сладкото, горчивото, киселото и соленото. "
Американската компания Burlap & Barrel дори продава смес Wild Hing, направена от куркума, предназначена за хора с чувствителност към чесън или спазващи диета с ниско съдържание на FODMAP.
Източник: CNN