Може да изглежда като розово желе, но ще доведе до революция в месото
Искате ли бургера да е средно изпечен, добре изпечен или отгледан в лаборатория?
Изследователи от Южна Корея твърдят, че са разработили нов начин за придаване на вкус на месото, отгледано в лаборатория, като на истинско. То може да изглежда като прозрачен диск с розов цвят на дъвка, но учените се надяват, че може да промени месото в чиниите на хората.
Месото, отгледано в лаборатория, наричано още месо от култури или месо на клетъчна основа, се превръща в алтернатива на конвенционалното месо, като предлага същите хранителни предимства и сетивни усещания без въглероден отпечатък.
Той се произвежда чрез култивиране на животински клетки директно в лаборатория, отглеждани върху 3D структури, наречени "скелети", които позволяват на клетките да се размножават, като по този начин се премахва необходимостта от отглеждане и отглеждане на животни.
Учените са създали всичко - от култивирани кюфтета до 3D принтирани пържоли. Въпреки че някои предишни итерации на култивирано говеждо месо имитират външния вид и усещането на истинското, според ново проучване те са пропуснали ключов елемент: вкуса.
Но в проучването, публикувано в списание Nature Communications, изследователите твърдят, че са разгадали кода, като са разработили култивирано месо, което при готвене създава "вкус на говеждо месо на скара".
"Вкусът е най-важното нещо, за да може култивираното месо да се приеме като истинско", казва пред CNN Милае Лий, съавтор на статията и докторант в катедрата по химично и биомолекулярно инженерство в университета "Йонсей" в Сеул.
За да имитират вкуса на конвенционалното месо, Ли и колегите ѝ пресъздават вкусовите качества, които се получават по време на реакцията на Майяр - химическа реакция, която протича между аминокиселина и редуцираща захар при добавяне на топлина, което придава на бургера вкус на овъглено месо.
Те правят това, като въвеждат превключващо се ароматно съединение в хидрогел на основата на желатин, за да се образува нещо, наречено функционално скеле, което Лий описва като "основния състав на култивираното месо".
Ароматното съединение, което се състои от ароматна група и две свързващи групи, остава в скелето до нагряването му. То се "включва", когато се готви в продължение на пет минути при температура от 150 градуса по Целзий (302 градуса по Фаренхайт), освобождавайки месни аромати при възпроизвеждане на реакцията на Майяр, казва Лий.
Тъй като култивираното месо все още не е годно за консумация, изследователите използват електронен нос, който "имитира носовата система на човека", казва Лий, за да тестват ароматите на култивираното месо и да видят как те се сравняват с конвенционалното месо.
За това проучване изследователите се фокусират върху добавянето на "месни" и "пикантни" аромати, казва Лий, но ароматният агент може да бъде адаптиран и за включване на други аромати - като мазността, която идва от сочно ребърце, например.
Изследването се фокусира върху науката, която стои зад вкуса на лабораторно отгледаното месо, а не върху комерсиализацията на процеса, поради което учените използват вещества, които не са предназначени за хранителни цели. Но те вярват, че стратегията може да се приложи и към конвенционални хранителни вещества, казва Лий.