Български учени с нов метод за чистота на бирата

Иновативен метод за изследване и контрол на микроорганизмите в бирата са разработили български учени от Центъра по биология на храните (ЦБХ) със съдействието на Съюза на пивоварите (СПБ). Молекулярнобиологичният метод  за микробиологичната чистота на пивото няма аналог в Европа и се основава на добилата популярност полимеразна верижна реакция в реално време - qPCR.

Разработената оригинална процедура за количествено измерване на бактериалната ДНК в бирата е по-точна, по-бърза и по-прецизна от класическите методи за тестване на микроорганизмите в пивото.  ,,Новият метод е резултат от поредица изследвания, продължили две години в сътрудничество между Центъра по биология на храните и Съюза на пивоварите.

Съвместната ни работа помага за модернизирането на аналитичния капацитет на пивоварната индустрия с разработването на молекулярнобиологични методики за диагностика на микроорганизмите в бирата“, припомня Ивана Радомирова, изпълнителен директор на СПБ.

Предходните ДНК изследвания на метагенома на българската бира на ЦБХ идентифицираха 140 вида микроорганизми в пивото, включително млечнокисели бактерии. Обичайно те са чувствителни към антибактериалните свойства и въздействие на хмела, както и нормално не се размножават при ниски температури. Д-р Сергей Иванов, ръководител на ЦХБ и водещ екипа, разработил новия метод, коментира, че става все по-модерно, особено при занаятчийските бири,  да се появяват пива с по-силно изразен кисел ароматно-вкусов профил. За целта  се използват млечнокисели бактерии, които формират такъв вкус. Напоследък все повече с контролирано добавяне в пивото на млечнокисела закваска се разработват пробиотични бири, които са полезни за микрофлората на стомаха. Но дори и това да е целта, микробиологичният контрол в пивопроизводството следва да е още по-стриктен.

По принцип млечнокиселите бактерии са нежелани и затова за съдържанието им в бирата се следи постоянно, което изисква трудоемка лабораторна работа. Ако надзорът над производството не е точен, нивото на тези микроорганизми може бързо да надхвърли 1 милион/мл и да развали хармоничния вкус на бирата. Новият метод  на българските учени позволява бързото и прецизно измерване на количеството на млечно-киселите бактерии в пивото да става посредством qPCR. ,,Съобразена и стандартизирана с наложените в индустрията традиционни практики, разработената от нас процедура  е по-точна, тъй като отчита и микроорганизми, които не се откриват, чрез класическите методи. Новата процедура за контрол осигурява детекция им дори при много ниски концентрации и проследяване на тяхното изменение по време на пивоварния процес.

Молекулярнобиологичният метод позволява откриване дори на няколко бактерии на ранни етапи на тяхното развитие, за да може с корективни мерки концентрацията им да се поддържа на приемливо ниски нива“, допълва д-р Иванов. Разработеният от българските учени метод е добър пример как молекулярната биология позволява редица процедури от изследователските институти да навлязат в пивоварната индустрия, вкл. и PCR технологията. Тя е приложима за сортова идентификация на хмела и ечемика, контрол на щамове дрожди и др.

Най-капризни и трудни за контролиране са ,,живите работници“ в състава на бирата – дрождите.  Всеизвестно е, че именно пивоварните дрожди, популярно наричани бирена мая, имат редица полезни свойства и същевременно са много важни за качеството на напитката. Неслучайно на международния конгрес на Европейската пивоварна конвенция в Мадрид миналата година бяха представени 27 научни доклада и постера за микробиологията на бирата. В този контекст новият метод на българските учени е уникален и без аналог в европейската пивоварна наука.

През настоящата 2023  година предстои разработване на  qPCR процедури за детекция на традиционните пивоварни дрожди, които са отговорни за ферментацията. Целта на изследователите е в близките години да се обновят и модернизират аналитичните и изследователските възможности на пивопроизводителите. Това ще повиши качеството на българската бира, ще намали загубите в индустрията и естествено - ще увеличи удовлетворението на потребителите.