Български учени разчитат ДНК на микроорганизмите в бирата

протичането на всички биохимични процеси в храните и напитките, в това число и бирата. „Резултатите от ДНК изследването на метагенома на бирата свидетелстват за огромното микробиологично разнообразие, което съдържа пивото. По време на научната работа открихме над 10 нови вида таксономични единици от дрождите и други микроорганизми.  Те са формирани по време на ферментацията и до този момент не са разпознавани и нямат аналози в генетичната банка. Така освен с практическо приложение, изследването ни е със съществен научен принос, защото има вероятност да са открити нови бактериални видове, непознати за науката“, сподели д-р Сергей Иванов. По време на изследването са индентифицирани бактерии от 7  таксономични категории и 1 таксономична единица от род Halococcus. Досега общо са разграничени 139 вида бактерии, но работата по анализите от изследването продължава. За сега най-многобройни са микроорганизмите от вида  Acetobacter fabarum, за които по-рано не се предполагаше, че са преобладаващи в пивото. На второ и трето място са класическите млечнокисели бактерии от видовете Lactococcus lactis и Lactobacillus brevis, които традиционно присъстват в млечните продукти и туршиите. По литературни данни от международни и национални научни публикации, в пивото са описани над 600 съединения, влияещи върху органолептичните качества на бирата. В десетки предишни изследвания, осъществявани от родните учени, са проучвани химичният и микробиологичен състав на много от произвежданите в страната бири. Сред тях са антиоксиданти, вещества с антибактериално и антивирусно действие, витамини и минерали, натурални аромати, фибри, багрила и др. Някои от тях са с произход от растителните суровини, но повечето се синтезират от микроорганизмите в пивото. Ето защо контролът върху микробиологичната флора на кехлибарената напитка е от ключово значение за нейната чистота и качеството. През 2017 г. д-р Сергей Иванов чрез ядрено магнитен резонанс – ЯМР, изследва физико-химичните и микробиологични показатели на пивото, за да получи уникалния дигитален подпис на напитката. Днес, чрез иновативното изследване на метагенома на бирата може да се получи цялостна картина на сложната екосистема и взаимодействия на живи организми, съдържащи се дори в една чаша бира. В зависимост от използваните суровини и закваски са възможни безброй техни комбинации и свойства. Във ферментационните съдове за производство на пиво съществуват милиарди микроорганизми от всички таксономични класове, които придават на различните марки бира уникален вкус, вид и аромат. Изучаването на това многообразие спомага за насочване на производствения процес в желаната посока, което заедно с неговия контрол и усъвършенстване е толкова ценено от потребителите на пенливата напитка.