Как най-опасната супа в света се освобождава от отровата – и от лошата си слава

В епизод на анимационния сериал „Семейство Симпсън“ от 1991 г. Хоумър Симпсън посещава японски ресторант и изяжда фугу – отровна риба балон. Убеден, че ще умре, той започва трескаво да изпълнява всичко от списъка си с неща, които иска да направи преди смъртта си.

Има обаче една подробност – опитният готвач е отстранил напълно отровата, така че Хоумър остава жив и здрав.

Въпреки това рибата балон и до днес има репутацията на една от най-опасните храни в света.

И с основание – дори минимално количество от съдържащия се в нея тетродотоксин може да бъде смъртоносно. Но когато е приготвена правилно от обучени специалисти, отровните части се отстраняват безопасно.

В южнокорейския град Пусан – вторият по големина в страната и една от най-популярните морски дестинации – ресторантите, специализирани в риба балон, са навсякъде.

Макар морските дарове да са популярни в цяла Южна Корея, именно рибата балон е кулинарният символ на Пусан. Рибарите в района от поколения я улавят в близките води, а крайбрежният квартал Мипо е известен сред местните като „Селището на рибата балон“. Няколко ресторанта в града, предлагащи това ястие, вече са отличени и от гида Michelin, който включи Пусан в изданието си през 2024 г.

Готвачите, които приготвят риба балон, преминават специално обучение и държавен изпит, преди да получат лиценз. По-предпазливите клиенти могат дори да поискат да видят сертификатите, които обикновено висят на стената в ресторанта.

Един от най-известните ресторанти в Пусан е Chowon Bokguk, чието име означава „супа от риба балон“.

Макар заведението да се намира в обикновена тухлена сграда на тиха улица, то има особено място в историята – неговият основател Ким Дон-сик е първият лицензиран готвач на риба балон в Пусан.

По обяд посетителите могат да поръчат традиционно меню със супа от риба балон. Богатият бульон съдържа зеленчуци като соеви кълнове, бяла ряпа и воден магданоз, а като предястие се поднасят пържени хапки от рибата.

Към храната се сервират и традиционните корейски гарнитури банчан – различни видове кимчи, спанак и ориз. Най-достъпният комплект струва 18 000 вона (около 12 долара).

Супа със скандална история

Известността на Chowon Bokguk обаче далеч не се дължи само на храната.

Всеки жител на Пусан знае, че именно тук се разиграва един от най-големите политически скандали в Южна Корея.

През 1992 г. кметът на Пусан, началникът на полицията и други високопоставени представители на властта вечерят в ресторанта, без да подозират, че помещението е подслушвано.

Оказва се, че хора, свързани с Партията на обединението, тайно записват разговорите на свои политически опоненти от Демократическата либерална партия, докато обсъждат начини за влияние върху президентските избори.

Записите стават публични само три дни преди изборите и предизвикват огромен политически скандал. Парадоксално, съдебното дело завършва с осъждането именно на хората, поставили подслушвателните устройства за незаконно проникване.

Днес „инцидентът Chowon Bokguk“ заема в Пусан място, подобно на това, което аферата „Уотъргейт“ има във Вашингтон. Самият ресторант предпочита да не акцентира върху миналото си, а да остави кухнята да говори вместо него.

Дълга традиция

Консумацията на риба балон има вековна история в Корея. Тя е била деликатес още по времето на династията Чосон, управлявала от XIV до началото на XX век, а според историка на храната Пак Сон-бе хората са я консумирали още по-рано.

Макар често да се твърди, че рибата балон е навлязла в Корея от Япония, Пак не е съгласен.

„Кулинарната култура винаги е била обмен между различни народи“, казва той.

По думите му корейската кухня е изключително разнообразна и не следва строги правила, а се развива чрез индивидуалния стил на различните готвачи. За разлика от японската традиция, която се стреми към стандартизация, в Корея има повече свобода и философия, насочена към „естествената красота“.

Южна Корея, Япония и Китай имат дълга история в приготвянето на риба балон. През вековете много хора са загинали, преди да бъде разбрано кои части на рибата са отровни и как безопасно да бъдат отстранявани. Затова и до днес съществуват множество митове около нея.

Една от най-опасните части са очите. Обучените специалисти ги премахват заедно с костите и повечето вътрешности още преди готвенето. Кръвта също съдържа следи от токсина и трябва да бъде внимателно измита. Кожата обаче е напълно безопасна и дори се смята за една от най-вкусните части, богата на колаген.

Пак обяснява, че комбинацията от соеви кълнове и риба балон създава лек и свеж вкус, поради което супата често се използва като средство срещу махмурлук.

Плътното месо на рибата е подходящо и за булгоги – популярното корейско ястие с мариновано месо или риба, приготвено на грил. В други ресторанти тя се предлага като сашими или дори под формата на желирано ястие.

Риба балон без отрова

Популярността на деликатеса, както и страхът от неговата опасност, стимулират развитието на специализирани ферми, които отглеждат риба балон без токсини.

Тъй като отровността зависи от храната, с която се храни рибата, при контролирана диета без наличие на тетродотоксин рискът тя да бъде опасна практически изчезва. Днес почти цялата риба балон, която се предлага в ресторантите в Пусан, идва именно от такива ферми, а не от открито море.

За Пак Сон-бе обаче причината да посвещава повече от две десетилетия на изучаването и приготвянето на риба балон е съвсем проста.

„Има само една причина – защото е изключително вкусна.“

Пусан привлича все повече туристи

Експерти в туристическия сектор смятат, че ресторанти като Chowon Bokguk няма да останат дълго време тайна само за местните.

Според Рейчъл О'Лиъри, старши консултант в туристическата компания Jacada Travel, очарованието на Пусан се крие в съчетанието между суровата морска атмосфера и артистичния дух на града.

С нарастващия интерес към Южна Корея все повече туристи искат да опознаят не само столицата Сеул. Благодарение на плажовете, спокойната атмосфера и пресните морски дарове Пусан се превръща в естествен избор.

Освен ресторантите с риба балон, О'Лиъри препоръчва на посетителите и прочутите рибни пазари на града. Най-известният сред тях е пазарът Джагалчи, разположен в квартал Нампо, където посетителите могат сами да изберат жива риба или морски дарове от аквариумите, след което да ги занесат на горния етаж, където ще бъдат приготвени по тяхно желание.

Източник: CNN